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葛可佑:别被“食物相克”忽悠了您  

2012-04-23 09:56:56|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我从小也听老辈说有些东西是不能一起吃的,大葱不能蘸蜂蜜,吃多了能死人。那个时候心里有怀疑,但也不敢尝试。长大以后,我学了营养专业,读的第一本书是郑集教授写的,他是南京大学生化系的教授,曾专门研究了食物“相克”这个问题。在《北青生活丛书:餐桌上隐藏的危险》中我写篇关于“食物相克”既没有理论解释,也没有试验证据、临床的积累,让大家了解一下。

1935年南京出现一种流行病,当时人们相信这是食物相克造成的,就是香蕉和芋头不能一起吃,吃了就出问题。郑集教授搜集了一下资料,发现有184对食物是传说“相克”的。他挑出14对说得最多的不能吃的食物:大葱和蜂蜜、红薯和香蕉、绿豆和狗肉、松花蛋和糖、花生和黄瓜、青豆和饴糖、海带和猪血、柿子和螃蟹等,用白鼠、猴子、狗做实验,然后又从中选出7对人比较常吃的,他本人和研究室的一个同事一起吃了两天,结果什么事情也没有发生,一切正常。于是他就此实验发表了一篇文章,并把这个内容附在他写的《营养学》上。那个时候读到这本书我就觉得很受教育,原来食物相克不是真的,对待食物相克的说法应该有科学的态度。

这个事过去了好几十年,没想到从2000年起,“食物相克”的说法又来了,还挺凶猛。根据调查,2003年到2008年五年期间,关于食物相克的书就出了61本。随便看看这些书:大葱蘸蜂蜜断肠,土豆和香蕉长雀斑等等,甚至鸡蛋炒黄瓜都不能吃了,那我们还能吃什么?

为了检验这些说法,中国营养学会从2009年开始和兰州、哈尔滨的高校进行合作研究。我们在兰州地区选择了100位健康人士,年龄在20~45岁之间,男女各半,为他们挑了一些能经常吃到的所谓“相克”的食物,包括猪肉加百合、鸡肉加芝麻、牛肉加土豆、土豆加西红柿、韭菜加菠菜等,做了动物实验后拿给他们吃。这些食物都是超市买来的,在食堂加工,吃了一个礼拜。食物相克里说猪肉加百合中毒,牛肉加土豆肠胃功能紊乱,土豆加西红柿消化不良,韭菜加菠菜滑肠腹泻,但是这100个人里面没有一个人有这些症状。

哈尔滨医科大学也是在动物实验的基础上,请试食者来吃这些所谓的相克食物,他们做的是猪肝炒青椒、猪肉炖黄豆、菠菜拌黄豆、羊肉炖牛肉、海带拌水果、茶叶煮鸡蛋等等。30个试食者没有人发生中毒现象,也没有人出现严重的不适感,只是有的人觉得菠菜拌黄豆难吃,羊肉炖土豆羊腥味重,海带拌水果口味不好。

既然没有中毒和不适,怎么会有“食物相克”这个说法呢?是不是真的有一定道理?老辈传下来的总得有点儿原因吧?后来,我推测可能有这样几点原因:

历史上人们的经验都要记录下来,流传给后人来继承。有人吃了蘸着蜂蜜的大葱肚子疼、肚子胀,不能忍受。当时的医生没有外科知识和感染的知识,他从病状上找原因,找来找去觉得是吃得不合适了,大葱蘸蜂蜜确实也不是常有的吃法。其实如果按照现在的医学知识,急性阑尾炎导致肠穿孔死亡,症状就是这样,只不过当时没有这个认识,人们就把它记在食物相克的账上了。

第二个原因就是食物污染的问题。现在大家都知道污染,但那时候人们不知道有污染,不知道有毒素。有人吃了黄瓜炒鸡蛋拉肚子了,老百姓就说黄瓜跟鸡蛋一起吃就拉肚子,其实不然,很有可能是黄瓜或鸡蛋被污染了。

另外还有一种原因就是特殊体质造成的。我们很多人吃海产品身上痒、肿;有些小孩喝牛奶长湿疹。这种人是一种特殊体质,只对他们有影响,对一般人没有影响,碰巧这种过敏的病例也被记录下来说是食物相克造成的。比如大虾和水果一起吃会中毒,脸会肿得像猪头一样,其实是这个人海鲜过敏,并不是人人都这样。

到了今天,我们有了现代的科学知识,再笼统地说食物相克而不追究真实的原因就不对了。现在无论是疾病诊断还是治疗都讲究证据,“食物相克说”没有理论解释、实验证据、临床的积累,它的真实性和可靠性有待考证。

最近我们发现,食物相克的说法又换角度了,不说会死人,改说营养素互相影响,这个听起来似乎有道理。菠菜炖豆腐,菠菜的草酸跟豆腐的钙一结合,变成了不能吸收的草酸钙,所以菠菜跟豆腐不能一起吃。那就单独吃菠菜,可要是在吃了菠菜的同时又喝了牛奶或豆浆,牛奶、豆浆里也有钙,到了胃肠里可以结合生成别的钙。还有胡萝卜素和番茄红素,它们都是脂溶性的,只能炒着吃,要是生吃就不能吸收,损失了营养素。这个科学解释是对的,但是番茄红素和油炒了以后能吸收,进了胃肠碰到油照样能够结合。你光说番茄红素炒了好,我还觉得损失了维生素C不合算。所以营养素之间的相互作用是客观存在的,有的是相互促进的,有的是相互抑制的,量大量小都有影响,你避免了这一样,避免不了另一样。

我们要把合理的饮食当作生活享受来对待。《中国居民膳食指南精编版》告诉你一天吃多少也只是一个参考,你一个星期吃的东西和它大体平衡就可以了,并不是像吃药一样严格。老百姓不需要去操心营养素表,很好地吃饭,愉快地过日子,就可以了!

(葛可佑,中国营养学会名誉理事长、首席顾问,曾在联合国总部担任食物营养高级官员。)

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