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家庭不宜大量储存食用油  

2012-02-03 10:52:29|  分类: 精彩 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食用油的保质期在食品中算是比较长的(以某5s压榨花生油为例,保质期为18个月),但仍然会有“变质”现象,尤其是储存不当时。

在生活中,我们一定都见过久放的食用油,会产生难闻的“哈喇”味,这便是油脂变质的表现,专业名称为“油脂酸败”,它不仅会使油脂的风味发生变化,而且会使脂肪酸本身发生化学变化,产生一些不利于健康的物质。

油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸,以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。油脂酸败的原因一般有两个:其一为生物性的,即动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程;其二属于化学变化,即在空气、日光和水的作用下,发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。这两种过程往往是同时发生的:一方面,油脂在较高温度下贮存时,容易酸败变质;另一方面,油脂暴露在空气中,会在氧气的作用下自发地进行氧化,导致性质与风味的改变,这即为脂肪酸的自动氧化。

《餐桌上隐藏的危险》一书提出:

实际生活中,食用油的存储一定要注意以下几点:

(1)食用油一定要注意避光。国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院的倪芳研等人通过实验发现,相同的包装材料,在同样的放置时间内,无论是处在自然光下还是灯光下,食用油酸败的速度都明显高于避光保存。

(2)温度越高,食用油酸败的速度越快,因此食用油一定要放置在阴凉处,厨房中的油瓶不宜放得离火炉太近。

(3)用完后要把瓶盖拧紧,减少与空气接触的时间,因为空气中的氧气会加速油脂的酸败。

(4)分装时要注意瓶子的干燥清洁,避免不清洁的瓶子中由微生物导致的食用油酸败。不要长时间用一个油瓶放油,要常换新油瓶。

(5)家中不宜储存太多的食用油,食用油的酸败是一个自然现象,放置的时间越长,酸败的程度越高,即便是避光、低温、避免空气也只能是降低酸败的速度,而不能令油脂停止酸败。

(6)过了保质期的油、浑浊的油以及已产生“哈喇味”的油,不宜食用。 

【生活妙招】

染色小米鉴别法

在农贸市场上,曾发现一些经过染色的小米在出售。所谓染色小米,是指小米发生霉变、失去食用价值后,投机商将其漂洗之后,再用黄色素进行染色,使其色泽艳黄,蒙骗购买者。

《餐桌上隐藏的危险》书中指导鉴别方法:

看色泽。新鲜小米色泽均匀,呈金黄色,富有光泽;染色后的小米色泽深黄,缺乏光泽,看上去粒粒色泽一样。

闻气味。新鲜小米,有一股小米的正常气味;染色后的小米,闻之有染色素的气味,如姜黄素就有姜黄气味。

用水洗。新鲜小米用温水清洗时,水色不黄;染色后的小米用温水清洗时,水色显黄。

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